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蒙山茶的香味详解作者:佚名 来源:理真茗茶时间:2010-3-19 点击:2735

文章导读:茶叶香气是衡量茶叶品质四大指标(色、香、味、形)之一,根据《GB/T 18665-2008 地理标志产品 蒙山茶》中的相关规范标准,蒙山茶的香气标准特征应该为:  蒙顶石花的香气特征:嫩香浓郁,其次为清心持久  蒙顶甘露的香气特征:嫩香馥郁,其次为嫩香持久  蒙顶黄芽的香气特征:甜香馥郁(蒙顶黄芽在...

  茶叶香气是衡量茶叶品质四大指标(色、香、味、形)之一,根据《GB/T 18665-2008 地理标志产品 蒙山茶》中的相关规范标准,蒙山茶的香气标准特征应该为:

  蒙顶石花的香气特征:嫩香浓郁,其次为清心持久

  蒙顶甘露的香气特征:嫩香馥郁,其次为嫩香持久

  蒙顶黄芽的香气特征:甜香馥郁(蒙顶黄芽在发酵过程中,会有挥发性的甜味物质生成,故会出现甜香)

  做工到位的蒙山茶的香气是不同于江浙一带的名茶的板栗香,而是嫩香(栗香中带着清香),通常单闻的情况下不如栗香那么高扬,但是蒙山茶的嫩香远比栗香优雅、幽长,这在专业的审评中也往往会得到高分。

  造成这香味差别的原因很多,总的说来,无外乎品种、土壤和工艺的原因。

  一、品种和地域原因

  从有的科研单位做的生化上来看,四川本地群体种和福选9号等会表现出不完全一致的呈味物质,且本地群体种的香味物质含量远高于引进种。

  比如:

  四川本地群体种的香气成分:芳樟醇及其氧化物、香叶醇、a-法呢烯、橙花椒醇、棕榈酸等

  福选9号的香气成分:芳樟醇及其氧化物、a-法呢烯、橙花椒醇、邻苯二甲酸二丁酯、棕榈酸、亚油酸、亚麻酸等

  但福选9号树种被引进到蒙山茶区种植后,也会表现出比较好的嫩香,估计这和蒙山茶区的自然条件土壤等有关,专业媒体没有报道。

  据本人实践,在蒙山茶区不同的土壤环境下,蒙山茶也会有不同的味道。

  二、工艺原因

  工艺对香味的影响非常大,工艺的每个环节控制不好都会香味物质的变化,蒙山茶区的绿茶通常工艺:鲜叶摊放、杀青(青锅)、摊凉、提香做形、蒙顶甘露还有揉捻等。

  1、鲜叶摊放:据有人研究:鲜叶在摊放过程中,伴随着失水可散发青草气,促进具有愉快香型的芳香物质挥发,使叶气味出现清香。据研究,茶叶中大部分香气物质均随摊放的进行而逐步增加,且与摊放时间呈高度正相关。

  但在日常生产过程中,往往由于摊放受场地因素等影响造成的摊凉时间不够、茶青摊放过厚等问题,会影响到茶叶的香味。

  2、杀青:杀青是绿茶香气物质转化的重要阶段。鲜叶经加热炒烘,使糖类、氨基酸、果胶等物质脱水转化为香气成份;水解促使蛋白质逐步转化为可溶性氨基酸,从而进一步形成香气物质;甲基蛋氨酸硫盐水解形成二甲硫,产生形成新茶香的重要物质;鲜叶中的各种己烯醇、正己醇、水杨酸等具有青气成份的物质,受热后带青气的低沸点物质大部分挥发散失,高沸点的物质在热的作用下发生异构化,显露出茶香。

  从日常实践中可以得出,杀青温度过低,茶叶中的青味物质散不掉,导致做出的茶有青味;杀青温度过高,茶叶的清香类物质会散发,茶叶呈栗香;温度再提高的情况下做出的茶会有巴火味。

  3、揉捻:揉捻是蒙顶甘露的重要工序,但对茶的香气发展并不十分有利。从日常生产中可以明显感受到,未揉捻型蒙顶石花较揉捻蒙顶甘露更有利于香气的形成。

  拿蒙顶甘露为例,揉捻的时间、力量若相对剧烈,时间较长,造成了叶组织较重的破损,茶汁大量外溢,使成茶浸出率增大;并促使一些生化成分不断地转化和降解,因而对成茶香气产生不良的影响。因此叶底比较破碎的叶底香味一般变现都不好。

  4、干燥:在干燥阶段,茶叶中的茶多酚、氨基酸、可溶性糖、叶绿素均呈下降趋势。其中氨基酸与可溶性糖的适当减少,对于香气的形成极为有利,氨基酸与可溶性糖的变化可形成许多烘香型的物质,适当的控制火功与茶叶的水分散失程度,可获得良好香型的茶叶。

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